Rigatoni con la Pagliata

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Pagliata di bue gr.800

Rigatoni gr.200

Pancetta gr.50

Cipolla – sedano – prezzemolo

Un bicchiere di vino bianco

Aglio – salsa di pomodoro

Aceto – olio di oliva

Pecorino grattugiato

Sale – pepe

Spezie

Preparazione

A Roma è chiamata “Pagliata” quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. La “pagliata” del vitello da latte è più saporita di quella di manzo perché è più tenera ed è solitamente riservata per la cottura alla griglia. 

Spellare la “pagliata” con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di “pagliata” unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la “pagliata”, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le “ciambelline” voltandole continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Quando la “pagliata” sarà cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino. Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la “pagliata”.