Palombo ai fagiolini

• Ingredienti

• qb Aglio200 g Fagioliniqb Olio Di Oliva600 g Palomboqb Pepe1 n Peperoncino2 n Pomodori Maturiqb Prezzemoloqb Sale

• Preparazione

• 200 g di fagiolini surgelati,
  4 tranci (600 g) di palombo surgelato,
  2 pomodori,
  un ciuffo di prezzemolo,
  aglio,
  un peperoncino,
  olio,
  sale,
  pepe.
  PREPARAZIONE
  1) Lessate i fagiolini in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti; scolateli e tagliateli a tocchetti di 2 cm di lunghezza. Scottate per un istante i pomodori in acqua bollente salata, pelateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini.
  2) Fate dorare uno spicchio di aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio. Unite i tranci di palombo scongelati e cuocete a fiamma media per 5 minuti, girando il pesce una volta con una paletta di legno.
  3) Insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe, unite la verdura e continuate la cottura per 3 minuti. Eliminate l'aglio e il peperoncino, disponete il pesce su un piatto da portata, cospargetelo di prezzemolo tritato e portate in tavola.
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Torta di patate funghi e prosciutto cotto

dosi per 4 persone

• 600 gr di patate lessate
• 200 gr di funghi freschi
• 50 gr di pangrattato
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di farina bianca
• 150 gr di besciamella
• 100 gr di burro
• 2 uova sode
• 1 tuorlo d’uovo
• 3 salsicce
• salsa di pomodoro q.b.
• sale q.b.
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Preparazione
Mondate i funghi con cura, tagliateli a pezzi e rosolateli in padella con il burro; dopo qualche minuto unite le salsicce sminuzzate e continuate la cottura.

Aggiungete la farina quando le salsicce saranno quasi cotte, un paio di cucchiai di salsa, e 50 gr di burro; aggiustate di sale e completate la cottura a fuoco moderato.

Imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato; quindi versate il tuorlo d’uovo battuto con ilparmigiano (fatelo assorbire) e poi un altro strato di pangrattato.

Sbucciate le patate lessate e tagliatele a fette; create uno strato sul fondo e sulle pareti della pirofila, disponete altri strati lasciando al centro un buco che riempirete con il composto di funghi e salsicce e coprirete con uno strato di prosciutto e uova affettate.

Cospargete con la besciamella, con il pangrattato, infiocchettate con riccioli di burro e cuocete nel forno per 30 minuti; quindi fate gratinare, raffreddare e servite.

Minestra di broccoli e arzilla

Per 4 persone
1 broccolo romano, 3 acciughe, 1 arzilla da 1 kg, 200 g di pomodori pachino, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla.

Con la spina centrale preparate il fumetto: fate soffriggere l’aglio e i gambi di prezzemolo, rosolate la lisca ben pulita e coprite con acqua (deve essere il doppio del volume).

Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un quarto d’ora.

Pulite il broccolo e tagliatelo a cime, fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti e scolate.

In una padella, fate un soffritto con olio e acciughe. Unite il broccolo, sfiammate con il vino e coprite con il fumetto e fate cuocere per 20 minuti.

Quando la minestra è pronta, calate la pasta (la tradizione vuole che siano tagliolini all’uovo spezzati) e unite i pomodorini.

Tagliate a dadini la polpa dell’arzilla e, ultimata la cottura della pasta, aggiungeteli alla minestra con un filo d’olio a crudo.

Coprite la pentola con un panno pulito e lasciate risposare per 3 o 4 minuti.

Servite.

Pesche al forno

Ingredienti

4 grosse Pesche gialle mature

20 Amaretti sbriciolati

125 g Zucchero

30 g  Burro

4 cucchiai  Rum

Preparazione

Sciacquate le pesche in acqua fredda corrente e asciugatele. Tagliatele a metà e togliete il nocciolo.
Con un cucchiaino togliete un po' di polpa da ogni metà pesca e mescolatela in una ciotola con 3/4 degli amaretti e tutto lo zucchero tranne 2 cucchiai.

Fate amalgamare bene e usate per farcire le pesche. Imburrate una teglia e disponete le pesche su uno strato. Bagnatele con il rum, cospargete con gli amaretti e lo zucchero rimasti e passate nel forno già caldo a 180 °C per 30 minuti. 
Servite caldo o a temperatura ambiente.

Mini involtini farciti al formaggio

• Ingredienti

• 600 g Carota Novella
  qb Farina
  150 g Formaggio Cremoso
  qb Pepe
  1 cu Pompelmo Succo
  1 cu Prezzemolo
  qb Sale
  1 n Sedano Cuore
  1 bi Vino Bianco
  8 n Vitello Fettine
  1 ci Zucchero
  80 g Burro

• Preparazione

• 8 fettine sottili di vitello per scaloppine
  150 g di formaggio cremoso alle erbe fini, tipo Tartare o Philadelphia
  1 cuore di sedano con le foglie
  600 g di carotine novelle
  1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  80 g di burro
  il succo di 1 pompelmo o di 1 arancia
  1 bicchiere di vino bianco secco
  1 cucchiaino di zucchero
  farina 00
  sale
  pepe
  1) Prepara le carotine. Spella e spunta le carotine, lavale, dividile a meta, nel senso della lunghezza, e tagliale a pezzetti. Lava il sedano, asciugalo e tritalo grossolanamente, tenendo da parte 8 foglie intere. Fai fondere meta burro in una padella, unisci le carote e falle rosolare per qualche istante a fiamma media. Aggiungi lo zucchero e il sale, mescola. Bagna con il succo di pompelmo o di arancia e cuoci per circa 35 minuti a fuoco molto basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Spolverizza le carote con il prezzemolo, il trito di sedano e falle insaporire per qualche istante, mescolando.
  2) Fai gli involtini. Priva le fettine di carne delle eventuali parti grasse, sistemale fra due fogli di carta da forno bagnati e ben strizzati e appiattiscile con un batticarne. Taglia i bordi della carne in 3-4 punti, cosi non si arriccia in cottura. Allarga le fettine di carne su un piano di lavoro, condiscile con sale e pepe. Spalmale con il formaggio e sovrapponi le foglie di sedano. Arrotolale su se stesse e fissa gli involtini con lo spago da cucina, con la rafia oppure con gli stecchini di legno.
  3) Cuoci e servi. Infarina gli involtini e rosolali nella padella con il burro rimasto per 3-4 minuti, bagnali con il vino e lascialo evaporare. Regola di sale e pepe e   cuoci gli involtini  per circa 20 minuti a fiamma bassa. Trasferiscili su un piatto da portata, irrorali con il sugo di cottura e servili con le carotine a parte.

Pasta e patate

Cosa serve per 4 porzioni

500 grammi di patate al netto della buccia

200 grammi di pasta

100 grammi di guanciale

1 gambo di sedano sedano

1/2 cipolla

1 litro e mezzo di acqua calda o di brodo di dado vegetale

2 cucchiai di olio

prezzemolo

1. Sminuzzare il sedano e la cipolla e soffriggerli dentro 2 cucchiai di olio insieme al guanciale tagliato a listarelle.
2. Aggiungere le patate tagliate a dadini e 1 litro circa di brodo o acqua. Lasciar cuocere, aggiungendo eventualmente altro liquido caldo, fin quando non si arriva al punto che le patate devono cuocere il tempo necessario per permettere alla pasta di cuocersi.
3. Aggiungere la pasta, possibilmente corta, e lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. Lasciar intiepidire e servire aggiungendo, volendo, del prezzemolo fresco.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Pasta con puntarelle alla romana e briciole

Ingredienti:

200 gr di spaghetti

200 gr di puntar elle pulite

5 filetti di acciunga sott’olio

2 cucchiai di pangrattato homemade

olio evo

1 spicchio d’aglio

1 limone + acqua e ghiaccio (per pulire le puntarelle)

- Scaldare dell’olio in una padella con uno spicchio d’aglio, sciogliere nell’olio 3 acciughe e aggiungere le puntarelle, lasciarle cuocere 5 minuti per ammorbidirle senza che perdano del tutto la croccantezza.

- In un altro padellino a parte scaldare poco olio, scioglierci altre 2 acciughe e aggiungere il pangrattato. Cuocere mescolando fino a che non diventa di un bel dorato.

- Lessata la pasta in abbondante acqua e sale, scolarla e aggiungerla alla padella della puntarelle, avendo avuto cura di eliminare l’aglio. Saltare la pasta qualche istante e aggiungere anche le briciole di pane.

- Servire gli spaghetti guarniti con pezzetto di acciuga intero.

Zuppa di borlotti e pancetta

INGREDIENTI

Fagioli borlotti 500 gr.

Carote, cipolla e sedano tritati 200 gr.

Pancetta 70 gr.

Formaggio grattugiato 30 gr.

Brodo vegetale 500 gr.

Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, salvia q.b.

PREPARAZIONE

Prima soffriggere dolcemente il trito di verdure con l’olio e la foglia di salvia, poi la pancetta tagliata a pezzetti. Aggiungere metà dei borlotti interi e metà schiacciati o frullati, bagnare con il brodo e cuocere dolcemente per pochi minuti, aggiustando il sapore con sale e pepe.

Servire la zuppa di borlotti ben calda, cosparsa di formaggio grattugiato e di una macinata di pepe ed, eventualmente, con dei crostini di pane.

Zuppa di orzo e castagne

Già Ippocrate elogiava l’orzo così: “dissetante e di facile escrezione, non comporta astringenza né brutta agitazione, né gonfia il ventre”. L’orzo era utilizzato dai gladiatori romani, che lo consumavano prima dei combattimenti per le sue proprietà energizzanti, sotto forma di zuppa.  E’, oltre tutto, rimineralizzante ed antinfiammatorio.

In Italia, l’orzo si presenta nella sua tipologia “perlata”, ovvero privato della pellicina che ricopre il chicco. Vediamo come utilizzarlo in casa nostra nei periodi di freddo, ad esempio in una gustosa zuppa con le castagne.

Ingredienti

• 250 g di orzo perlato
• 16 castagne sbucciate
• 2 chiodi di garofano
• 2 cipolle
• Un gambo di sedano
• 2 carote
• 150 g di bresaola in una sola fetta
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 o 3 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• Un litro di brodo vegetale
• 2,5 dl di latte
• Sale q.b
• Pepe q.b

1. Fate ammollare l’orzo in acqua fredda per due ore. Tritate una cipolla con i chiodi di garofano e l’altra con il sedano. Lavate e raschiate le carote, poi tagliatele a pezzetti. Tagliate a listarelle la bresaola. Fate rosolare il tutto in una pentola con dell’olio.

2. Una volta ammollato, versate l’orzo scolato nella pentola, con aggiunta di alloro e ginepro. Quindi salate e pepate. Versate, inizialmente, 5 dl di brodo sulla zuppa e fatela cuocere a fuoco lento. Di tanto in tanto, aggiungete altro brodo e mescolate.

3. Nel frattempo lessate le 16 castagne sbucciate in una pentola, con il latte e un pizzico di sale.

4. Quando le castagne saranno morbide, aggiungetele con il latte nella zuppa, 10 minuti prima che questa sia pronta.

Nota: Per risparmiare tempo nella preparazione, potete acquistare le castagne già lessate, sbucciate, conservate sotto vuoto nei comuni supermercati.

Abbacchio alla cacciatora

Abbacchio  1 kg. Olio di oliva extravergine  1/2 bicchiere Sale  1 cucchiaio raso Pepe  1 pizzico Aglio  2 spicchi Rosmarino  1 cucchiaio di fogliette Salvia  1 pizzicata. Peperoncino  1 diavoletti. Acciughe 2, oppure 2 cucchiaini di pasta di acciughe Vino bianco secco 1/2 bicchiere Aceto di vino 1/2 bicchiere

Preparazione Pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia, il peperoncino e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata.e tenere al coperto. Tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea. Versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura. Sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppoil sughetto aggiungendo all'occorrenza una cucchiaiata di acqua calda. Quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si è prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare, aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo. Lasciare riposare per mezz'ora almeno nel tegame coperto per far prendere ancor più sapore. Servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.

Le ciriole romane con i pisellini freschi

Oggi vi proponiamo un piatto di pesce prelibato e pregiato di cui i romani sono sempre stati ghiotti fin dalla notte dei tempi: le “CIRIOLE”, gergo romanesco usato per indicare le piccole anguille d’acqua dolce, dalla carne delicata e facilmente digestibile. 

Ai tempi dei nostri nonni era un pesce mangiato di frequente poiché economico, lo si pescava nelle torbide acque del Tevere e come da tradizione lo si cucinava immancabilmente per il cenone della vigilia di Natale.

Le ciriole possono cucinarsi in tanti modi: fritte, alla griglia, alla pizzaiola, alla pescatora, alla cacciatora e in agrodolce, ma quella che noi riporteremo, per la gioia dei vostri palati, è la variante più classica, quella più diffusa tra i fornelli romani:CIRIOLE CON PISELLINI FRESCHI.

In primis, occorre ricordare che le ciriole, per via della loro pelle fine, non devono essere spellate ma, una volta private di testa e interiora, vanno tagliate a pezzi di 10 cm circa, sciacquate con cura ed asciugate con un canovaccio.

RICETTA:

1 kg di ciriole

500 gr di pisellini dolci romani

300 gr di passata di pomodoro

vino bianco

4 cipolline novelle

1 spicchio d’aglio

Farina

Prezzemolo

Olio evo

Sale q.b.

In una casseruola con dell’olio fate imbiondire un trito di aglio e cipolla, unite poi i pezzi di ciriole leggermente infarinate, salate e lasciate insaporire in po’. Sfumate col vino lasciandolo evaporare, aggiungete i pisellini sgranati, la passata di pomodoro e continuate la cottura a fuoco basso. Una volta cotti i piselli, impiattate, cospargete di prezzemolo e …

Torta di pane al cacao

La torta di pane al cacao è un dolce semplice e goloso realizzato con un impasto a base di mollica di pane, cacao, uova e decorato con uvetta e pinoli. La torta di pane al cacao è genuina e veloce da realizzare, perfetta per la colazione o anche per la merenda. Ha una consistenza umida e soffice, impreziosita dall’uvetta aromatizzata al rum e dai pinoli. Tagliatela a quadrotti e spolverizzatela di zucchero a velo prima di servirla!

Ingredienti

250 g di mollica di pane

250 g di latte

2 uova medie

40 g di burro

25 g di pinoli

40 g di uvetta

100 g di zucchero semolato

25 g di cacao amaro

un cucchiaio di rum

zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo la mollica di pane nel latte per circa 30 minuti. Ammollate invece l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, dopodiché trasferitela nel rum. In una terrina mettete quindi il pane strizzato, 70 g di zucchero, le uova, 15 g di pinoli, 30 g di uvetta 

il burro fuso tiepido e il cacao amaro. Mescolate il tutto con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo e versatelo in uno stampo rettangolare o quadrato foderato di carta da forno (la torta di pane dovrà avere uno spessore di circa 3 cm). Distribuite sulla sua superficie lo zucchero rimasto, l'uvetta e i pinoli. 

Cuocete la torta di pane al cacao in forno a 180° per circa 40 minuti. Sfornatela, lasciatela raffreddare e spolverizzatela con lo zucchero a velo.

La Pescatrice al broccolo romano

Ingredienti per 4 persone

Per il fondo aromatico semiacidulo di pescatrice

• 1 testa di pescatrice di medie dimensioni
• 1 cipolla
• 1 finocchio
• 1 testa di aglio
• 1 limone
• 1 mazzetto di basilico
• 20 grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di gelatina di piedi di vitello
• 1l di brodo vegetale

Preparazione

Per il fondo: Far sudare le verdure in una pentola di ghisa, aggiungere la testa di pescatrice, il brodo vegetale, il gel di vitello, il basilico e il pepe; lasciar cuocere con leggera ebollizione per circa 30 minuti, poi filtrare e ridurre a consistenza desiderata. Per la pescatrice: Scaloppare 600g di pescatrice in bocconcini per 4 persone, ricoprirla di sale fino ed erbette fresche per 5 minuti, sciacquare e asciugare bene; condire i bocconcini di pescatrice con semi di senape, semi di coriandolo e foglie di alloro, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti. Per  la salsa di senape: Frullare 1 cucchiaino di mostarda con 4 petali di pomodori infornati e una alice dissalata; aggiungere olio di vinaccioli a filo e il fondo aromatico di pescatrice. Montare come fosse una maionese. Per i pomodori infornati: Spellare 4 pomodori ramati, prelevare solo i “petali”, adagiarli su una teglia forata rivestita di carta da forno, condire con scorza di limone, pepe, una percezione di zucchero, timo e sale. Cuocere in forno a 80°C a secco con ventola media, per circa un’ora fino al “confit”. Per le rapette marinate: Affettare finemente una rapetta bianca e marinarla nel sale fino per 5 min, sciacquare in acqua fresca, asciugare e riporre in frigo. Per il broccolo romano: Cuocere in acqua bollente salata le cimette dei broccoli, scolarle e ridurle in purea nel mixer aggiungendo olio extravergine a filo. Cuocere anche le foglie fino a renderle morbide, freddarle in ghiaccio e saltarle in padella con olio ed uno spicchio di aglio schiacciato.

Presentazione del piatto

Scottare la pescatrice in una pentola di ghisa, abbassare la fiamma al minimo e portare a cottura per 3 minuti, nappando con il fondo acidulo; distribuire in maniera armonica  la maionese di senape i pomodori cotti confit, le foglie e il morbido di broccolo romano. Decorare con guanciale croccante e le rapette bianche marinate.

Zuppa di fagioli e patate

• Ingredienti

• 1 sp Aglio
  1 fo Alloro ( Lauro )
  1 n Cipolla
  300 g Crauti
  qb Cumino In Polvere
  250 g Fagioli Borlotti In Scatola
  1 cu Farina
  4 cu Olio Di Oliva Extravergine
  3 n Patate
  qb Pepe
  qb Sale

• Preparazione

• 300 g di crauti in scatola
  250 g di fagioli Borlotti in scatola
  3 patate
  una cipolla
  uno spicchio di aglio
  un cucchiaio raso di farina
  una foglia di alloro
  una presa di cumino
  4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  sale, pepe
  1 Cuocete le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti in una capace casseruola con un litro e mezzo di acqua bollente salata e l'alloro per 15 minuti.  
  2) Nel frattempo, fate soffriggere la cipolla tritata in una padella con  l'olio; quando e appassita, spolverizzatela di farina e unite i crauti ben scolati dal liquido di conservazione, il  cumino e l'aglio. Cuocete per 10 minuti,  mescolando e bagnando di tanto in tanto con un po' d'acqua calda.  
  3) Trasferite i crauti e i fagioli, sgocciolati dall'acqua di conservazione, nella casseruola delle patate. Regolate di sale, pepate e cuocete ancora per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.

Ricotta fritta alla romana

Ingredienti per 6 persone

• 
  
• 750 gr di ricotta romana
• 3 uova
• 300 gr di farina
• 300 gr di pangrattato
• Olio di semi di arachide
• Due cucchiai di zucchero semolato
• Un pizzico di cannella in polvere

Preparazione:

Mettete la ricotta in un contenitore traforato adagiato in una ciotola e lasciatela scolare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Rovesciate la ricotta su una base piana e aiutandovi con un coltello affilato tagliatela a piccoli pezzi. Distribuite separatamente il pangrattato e la farina su due fogli di carta forno. Sbattete le uova in un piatto fondo e immergetevi un pezzo di ricotta per volta, prelevateli delicatamente con una forchetta e passateli velocemente nella farina, quindi ripetete questa operazione una seconda volta. Trasferite la ricotta alla romana nel pangrattato e premete leggermente con le mani per farlo ben aderire.

Mettete abbondante olio di semi in una larga padella, fatelo scaldare bene a fuoco vivace e friggetevi i pezzi di ricotta; rigirateli delicatamente per consentire una cottura uniforme e appena sono ben dorati scolateli e poneteli ad asciugare su della carta assorbente da cucina. Disponete su vassoio la ricotta fritta alla romana, completate la ricetta spargendo sulla superficie lo zucchero semolato e un pizzico di cannella in polvere.

Tempo di preparazione: 15 minuti circa

Tempo di cottura: 5 minuti circa

Difficoltà: bassa

Il consiglio in più

Per la buona riuscita della ricetta è essenziale usare una ricotta piuttosto asciutta e per farle perdere ogni traccia di liquido è buona norma metterla sempre preventivamente a scolare.

Potere rendere la ricotta fritta alla romana una ricetta ancor più sfiziosa aggiungendo agli ingredienti 100 gr di amaretti macinati e qualche goccia di essenza di mandola, basta impastare il tutto e ricavare delle palline da passare nell’uovo, nella farina, nel pangrattato e infine nell’olio bollente.