Secondi Piatti

Fesa di 

tacchino alle olive

Ingredienti (per 4 persone):

• 3 cucchiai di olio
• 500g di fesa di tacchino a fettine
• 10 olive verdi snocciolate
• 10 olive nere snocciolate
• 1 pomodoro rosso succoso
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato

Preparazione

1. Saltate le fettine di tacchino in una padella con olio per 8 minuti circa finché non sono dorate su entrambi i lati.
2. Nel frattempo tagliate le olive a rondelle. Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini.
3. Trasferite il tacchino su un piatto da portata e irroratelo con il suo fondo di cottura. Mettete sopra le olive e il pomodoro crudo. Completate con un ciuffo di prezzemolo tritato.

Arrosto di vitello nella pentola a pressione

Ingredienti (per 4 persone):

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 30g di burro
• 1 arrosto di manzo da 800g circa
• sale e pepe q.b.
• 1 cipolla grande tagliata a fette
• 1 bouquet garni composto da timo, rosmarino e salvia)
• 4 spicchi d'aglio interi
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione

1. Fate riscaldare l'olio e il burro nella pentola a pressione e rosolatevi l'arrosto su tutti i lati. Salate e pepate. Togliete la carne dalla pentola e rosolate la cipolla, il bouquet garni e l'aglio.
2. Quando la cipolla è ben rosolata rimettete la carne nella pentola, aggiungete un bicchiere d'acqua e chiudete la pentola.
3. Portate in pressione e cuocete per 25-30 minuti circa. In generale, cuocete a pressione per metà del tempo necessario in una padella normale. Se, ad esempio, per quel pezzo di carne occorrerebbero 60 minuti di cottura tradizionale, voi cuocetelo per 25-30 minuti in pentola a pressione. Di solito, l'arrosto deve cuocere 1 ora per ciascun kg di carne.
4. Togliete l'arrosto dalla pentola e appoggiatelo su un tagliere. Versate il vino, diluito con poca acqua, nella pentola e fate restringere per circa 8 minuti. Passate la salsa al colino.
5. Affettate l'arrosto, mettete una o due fette in ogni piatto caldo, aggiungete qualche fettina di cipolla e nappate con la salsa.

Polpettone al forno con funghi, prosciutto e scamorza

Ingredienti (per 6 persone):

• Per i funghi:
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 200g di funghi puliti bene e affettati
• 1/2 mazzetto di prezzemolo tritato

• Per il ripieno (oltre ai funghi)
• 100g di mozzarella scolata o scamorza tagliata a fette sottili
• 4 fette di prosciutto crudo o speck

• Per l'impasto del polpettone
• 500g di carne macinata di tacchino o di manzo
• 1 uovo
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato + quello necessario a impanare il polpettone
• 1/2 mazzetto di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di vino bianco
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Cuocere i funghi:

1. In una padella media riscaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e il prezzemolo. Unire i funghi e farli insaporire. Quindi versare il vino bianco, alzare la fiamma e sfumare per qualche minuto. Riportare su fiamma media e procedere con la cottura, per almeno 10 minuti, o finché il liquido rilasciato dai funghi si sarà assorbito in gran parte. I funghi devono comunque rimanere morbidi. Eliminare l'aglio, metterli da parte a raffreddare e preparare l'impasto del polpettone.

Preparare l'impasto del polpettone:

2. In una terrina unire carne macinata, uovo, parmigiano, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe secondo il gusto. Mescolare bene gli ingredienti e bagnare con 2 cucchiai di vino bianco, o qualcuno in più se il composto risultasse ancora un po' duro.
3. Lavorare l'impasto per un minuto con le mani e quindi stenderlo su un piatto largo, fino a coprirne tutta la circonferenza con uno strato uniforme di carne.

Farcire e cuocere il polpettone:

4. Riscaldare il forno a 200°C.
5. Al centro del piatto adagiare uno strato di mozzarella o scamorza, così da coprire il diametro centrale del "disco" di carne steso sul piatto. Sulla mozzarella aggiungere uno strato di prosciutto e quindi anche i funghi. Arrotolare il polpettone su se stesso, compattandolo bene con le mani in modo che il ripieno rimanga al centro e non fuoriesca dai lati.
6. Impanare il polpettone con del pangrattato su tutti i lati, spargendo il pane sul polpettone e non viceversa, se questo risultasse troppo delicato, pesante e difficile da maneggiare.
7. Avvolgere il polpettone in un foglio di carta stagnola, adagiare in una pirofila e infornare per 40 minuti complessivi. Trascorsi i primi 30 minuti, eliminare la carta stagnola e far asciugare il polpettone, che nel frattempo avrà rilasciato un po' di liquido di cottura.
8. Far raffreddare e quindi affettare il polpettone. Servire tiepido o conservare in frigo e riscaldare 1 minuto nel forno al microonde prima di servire.

Scamorza o mozzarella?

La scamorza è più indicata perché non contiene acqua. Se avete a disposizione della mozzarella fresca, fatela scolare bene prima di utlizzarla, altrimenti potrebbe rilasciare troppa acqua in fase di cottura.

Abbacchio alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone

• Abbacchio
   1 kg.
• Olio di oliva extravergine
   1/2 bicchiere
• Sale
   1 cucchiaio raso
• Pepe
   1 pizzico
• Aglio
   2 spicchi
• Rosmarino
   1 cucchiaio di fogliette
• Salvia
•  1 pizzicata.

• Peperoncino
   1 diavoletti.
• Acciughe
  2, oppure 2 cucchiaini di pasta di acciughe
• Vino bianco secco
  1/2 bicchiere
• Aceto di vino
  1/2 bicchiere

Preparazione

• Pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia, il peperoncino e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata.e tenere al coperto.
• Tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli.
• Farli rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea.
• Versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura.
• Sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppoil sughetto aggiungendo all'occorrenza una cucchiaiata di acqua calda.
• Quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si è prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare, aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo.
• Lasciare riposare per mezz'ora almeno nel tegame coperto per far prendere ancor più sapore. Servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.

SCALOPPINE CON PANCETTA E ACETO BALSAMICO

Ingredienti

• 4 fettine di lonza
• 2 fettine di formaggio filante
• 4 fettine di pancetta
• 1/2 bicchiere di Vinchef
• aceto balsamico
• burro q.b.
• farina q.b.
• sale q.b.
• olio evo q.b.pepe a piacere

Preparazione

Per prima cosa battete delicatamente le fettine di carne per renderle sottili e tenere; disponeteci una fettina di pancetta e 1/2 sottiletta o altro formaggio filante a vostra scelta; fissate il tutto con uno stuzzicadenti e infarinate i saccottini così ottenuti in abbondante farina.

In una padella mettete un goccio d'olio evo per ungerla e un pezzo di burro (circa 20 gr) e disponiamo le nostre scaloppine facendole rosolare da entrambi i lati, per pochi minuti; sfumiamo con il Vinchef e facciamo evaporare per bene, portando a cottura la carne. Aggiustiamo di sale e pepe a piacere.

Togliamo la carne dalla padella e versiamo qualche cucchiaiata di aceto balsamico sul fondo. Disponiamo le scaloppine su un piatto da portata e nappiamo con la salsina all’aceto balsamico.