Il pecorino romano ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. nel 1996 (Reg. CE n. 1107 del 12.06.96; GUCE L. 148 del 21.06.96). Le zone di provenienza del latte fresco di pecora intero che verrà utilizzato per la produzione del pecorino romano sono l'intero territorio della regione Lazio, l'intero territorio della regione Sardegna e la provincia di Grosseto, uno dei capoluoghi della Toscana. Il latte che arriva ai caseifici è inizialmente filtrato dopodiché può essere lavorato crudo oppure dopo termizzazione a 68 °C per circa 15 secondi. La fase successiva è quella della coagulazione che avviene, tramite l'aggiunta di caglio di vitello, a una temperatura che va da 38 a 40 °C. Il latte viene acidificato con l'aggiunta di sieroinnesto prodotto tramite la coltura di fermenti lattici (S. thermophilus, L. bulgaricus,L. casei e L. lactis). Dopo che la cagliata si è formata, si procede alla sua rottura fino a che non si ottengono granuli grandi come chicchi di riso. La fase successiva è la cottura, fase durante la quale il latte viene portato fino alla temperatura massima di 48 °C. Avvenuta la cottura si procede con l'estrazione della cagliata e successivo spurgo tramite pressatura. La pasta viene poi messa in fascere di resina e qui rimane per circa dodici ore. In questo lasso di tempo le forme vengono ripetutamente rivoltate. Fasi successive sono la marchiatura e la salatura. La fase della salatura è piuttosto lunga, viene effettuata a secco per circa 180 giorni in locali inizialmente molto umidi (i primi 70 giorni) e successivamente più asciutti e freddi. Per il pecorino romano destinato al pasteggio è previsto un periodo di stagionatura che va dai 150 ai 180 giorni; per il formaggio destinato invece alla grattugiatura, la stagionatura arriva fino a 8 mesi. Nel periodo della stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate e lavate con acqua salata. La pasta del pecorino romano ha colore bianco o leggermente paglierino. Il gusto è piuttosto forte e salato, tipicamente piccante.
Cannoli di pecorino romano con caciotta
INGREDIENTI: (per 4)
Formaggio Pecorino Romano
Formaggio Caciotta Di Pecora Fresca
Olio Extra Vergine D'oliva
Prendere una padella antiaderente, ungere con un filo d'olio e cospargere con del pecorino grattugiato finemente.
Porre sul fuoco fino a che il formaggio non si sciolga in modo uniforme mantenendo inalterato il proprio colore.
Togliere dalla fiamma e formare con un cucchiaio delle strisce di pecorino fuso che verranno arrotolate con della caciotta dolce e fresca formando dei piccoli cannoli.
Servire caldo accompagnato da vino rosso
Fave, pecorino e pancetta
PREPARAZIONE
Pulite il pezzo intero di pancetta, eliminando la cotenna sottostante, le eventuali parti ingiallite laterali e la parte scura superiore.
Tagliate la pancetta a fette spesse 2-3 mm. Eliminate la crosta del pecorino e tagliate anch’esso a fette dello spessore desiderato, oppure, se molto stagionato, dividetelo in pezzi individuali o piccole scaglie.
Suddividete pancetta e pecorino in 4 piatti di portata. Dividete anche le fave in 4 parti e servitele dentro a dei cesti, accompagnando il tutto con delle fette di pagnotta casereccia (tipo Altamura) e un buon vino rosso.
Spaghetti al pecorino romano e prezzemolo
Ingredienti per gli spaghetti al pecorino e prezzemolo (dosi per 2 persone)
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bel mazzo di prezzemolo
- 200 grammi di spaghetti
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Metti gli spaghetti a cuocere in abbondante acqua salata e nel frattempo scalda l’olio in una padella con l’aglio tritato.
- Scola la pasta e versala nella padella con l’aglio.
- Regola di sale e lascia insaporire per due minuti.
- Fai le porzioni nei piatti e spolvera con il formaggio pecorino e abbondante prezzemolo.
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